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Lo Chef pasticciere Nicola Obliato e la sua pastiera semifredda

Oggi presentiamo lo Chef pasticciere Nicola Obliato, già titolare della Pasticceria Mille Dolcezze e ora di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, che recentemente è stato nominato Presidente dell’Italian Culinary Consortium - ICC Chefs pasticcieri per Napoli e provincia. Il nuovo progetto è il frutto della rinascita della pasticceria Mille Dolcezze. La decisione di dare vita a Obliato Pastry Boutique è stata presa dopo un periodo di riflessione, in cui il nostro Chef pasticciere Nicola ha valutato le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie. Il concept su cui si basa Obliato Pastry Boutique è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci. Il nostro Chef Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono tra i più conosciuti ed apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia. La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità. Il suo amore per la pasticceria - ci dice il nostro Chef Nicola - nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa. Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma.  Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati. Lo scopo è promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud. Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione. *Ed ecco la ricetta del nostro Chef pasticciere Nicola Obliato, la pastiera semifredda, con gli stessi profumi e i sapori del classico dolce tipico napoletano ma in una versione molto più fresca che nasce dopo tanti studi nel corso tempo, soprattutto per ovviare al fatto che in pasticceria le pastiere si vendono quasi esclusivamente nei periodi di Natale e Pasqua.  Con la sua personalissima versione, quindi con l’uso della bavarese, che è una massa ricca di aria che si ottiene da una crema inglese a cui si aggiungono gelatina e panna semi-montata che le dona leggerezza, il nostro Chef pasticciere Nicola ha voluto mostrare come una ricetta tradizionale può trasformarsi in qualcosa di diverso, con qualche piccolo stravolgimento ma con l’idea di offrire ai suoi clienti della zona di Frattamaggiore e dintorni la possibilità di aver a disposizione sulle proprie tavole uno dei dolci più amati della pasticceria napoletana, in pratica, tutto l’anno. Ingredienti: panna 400 g, grano cotto 300 g, ricotta 300 g, latte 150 g, zucchero 100 g, pasta d’arancia 100 g, sale 5 g, crema bavarese q.b. Ingredienti per la bavarese: latte 200 g, zucchero 100 g, tuorli d’uovo 80 g, gelatina 6 g. Procedimento: Iniziate a preparare la bavarese riscaldando il latte in una pentola a fuoco medio, poi mettete i tuorli in una ciotola capiente insieme allo zucchero e sbattete energicamente fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte sarà caldo (senza farlo bollire), aggiungetelo al composto di tuorli e zucchero, mescolando continuamente per evitare che i tuorli si rapprendano, quindi versate il composto ottenuto nella pentola e cuocete a fuoco basso, mescolando costantemente con una spatola fino a quando la crema inizia ad addensarsi leggermente. Assicuratevi di non farla bollire, altrimenti rischiate di far rapprendere i tuorli. Nel frattempo ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per qualche minuto finché non diventano morbidi. Scolate l'acqua e aggiungete la gelatina alla crema calda, mescolando finché non si sarà completamente sciolta. Una volta che la crema è pronta, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di una pellicola in superficie. A questo punto montate la panna fresca con un pizzico di zucchero fino a ottenere picchi morbidi. Una volta che la crema si è raffreddata completamente, incorporate delicatamente la panna montata, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere la consistenza leggera e soffice della bavarese. Intanto avrete messo in  cottura il grano che provvederete a cuocere abbondantemente insieme al latte, lo zucchero e il sale per 28 minuti e mettete la bavarese  a raffreddare. Dopo aver raffreddato il grano aggiungete 100 g di pasta d'arancio, 300 g di ricotta e metà della bavarese, quindi emulsionate per qualche minuto ed infine aggiungete il resto della bavarese. In ultimo  alleggerite il tutto con la panna semi-montata, dopodiché mettete il composto negli appositi stampi, abbattendolo per qualche ora. In ultimo, se volete, decorate a piacimento.