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Domenica, 21 Luglio 2024
Brodetto di pesce alla fanese dello chef Venturi PDF Stampa E-mail
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Notizie - Culinaria
Venerdì 14 Giugno 2024 19:16
Articolo di Alex Ziccarelli 


Lo Chef Cristiano Venturi, Ambasciatore ICC per le Marche e il suo brodetto di pesce alla fanese











Oggi presentiamo lo Chef Cristiano Venturi, classe 1967, di recente nominato Ambasciatore dell’Italian Culinary Consortium per la Regione Marche e che, sempre da poco più di tre mesi, ha aperto il suo ristorante in quel di Fano, in provincia di Pesaro Urbino, un locale che ha comunque una sua storia pregressa, il Ristorantino da Pep ‘Cum una volta’, che in dialetto fanese è sintomo di tradizione, sicurezza dei sapori e integrità della materia prima. Nativo di un piccolo paese delle Marche, Fossombrone, da mamma Marisa, cuoca, che gli trasmette l’amore per la cucina e da papà Antonio.  Dopo sette anni di studi professionali, contraddistinti da corsi di formazione, continui aggiornamenti e varie esperienze in giro per il mondo, nel 2001 riceve la nomina di ambasciatore della cucina italiana nel mondo attraverso una consultazione pubblica dei professionisti del settore e dei migliori coachs della ristorazione. Vanta, oltre alla partecipazione a numerosi eventi, moltissimi premi e riconoscimenti, diversi studi di public speach, emotional training, ipnosi conversazionale, tecniche di apprendimento veloce, autocontrollo e altre novità che oggi sono indispensabili nel mondo culinario. Si definisce ‘’pittore dei palati’’, cerca di creare le stesse emozioni di chi ammira un’opera d'arte. Per la sua tecnica ed i suoi relativi sapori ha fatto innumerevoli consulenze da food-coach per varie ed importanti strutture culinarie.  Docente di Accademia e Istituto Alberghiero, si è sempre ritagliato, comunque, del tempo per rimettersi in gioco nella ristorazione locale marchigiana per divertirsi ancora trasmettendo a tutti le sue idee tradizionali e innovative. Il nostro Chef Cristiano con umiltà va sempre avanti nell’imparare, facendo tesoro delle esperienze che la vita gli presenta. Fra l’altro ha prestato la sua opera al Pomodoro Group di Augny e, inoltre, si è anche occupato di consulenze culinarie per i ristoranti italiani in Francia (e non solo) come Ambasciatore della cucina italiana. Ha anche dato seguito ad una importante novità, la nascita del FOODCOACH®, una nuova figura di formazione nel mondo della ristorazione sperimentata per diverso tempo dal nostro Chef  Cristiano che, oltre ad occuparsi della parte culinaria, mette a disposizione la sua esperienza nella cura della gestione emozionale nelle brigate di cucina, dallo stress personale fino ai rapporti di lavoro con gli altri colleghi, sia della cucina che della sala, avendo ben presente che creare un piatto, svolgere un servizio di cucina nel migliore dei modi possibili, ha bisogno della sintonia e della massima collaborazione di tutti, perché essere degli chefs eccezionali non conta se non si riesce a gestire un gruppo e una situazione difficile, facendovi fronte senza alterazioni dell’umore ed inutili discussioni, mettendo a rischio la buona riuscita del piatto e, in ultimo, quella di tutta la serata. Tutto questo può cambiare, ci dice il nostro Chef Cristiano, attraverso la figura del Food Coach, inteso come guida professionale alla ricerca di uno status emozionale completamente diverso ma tale da aumentare il risultato dei piatti e, di conseguenza, il successo con i clienti e, naturalmente, del ristorante, oltre che, non per ultimo, il grande miglioramento dei rapporti fra i colleghi in generale. Poi si è anche occupato dell’apertura di un nuovo e bellissimo locale a Pesaro, il Ristorante Sottomonte, di proprietà di un ristoratore siriano ed dell’opening dell’Hotel Elisabeth al Conero, un cinque stelle nei pressi di Ancona, facendo seguito ad una fantastica esperienza americana al Ristorante Portofino, un’eccellenza gourmet della Marriott nelle Hawaii, precisamente sull’isola di Lihue, un’avventura indimenticabile per location, clientela e per l’altissima professionalità di tutta la brigata, con numerosi clienti provenienti delle diverse navi da crociera in transito ogni settimana. Ed ora, come già menzionato, dopo un’altra esperienza in Danimarca, ha deciso di far ritorno a casa aprendo il suo locale, il Ristorantino da Pep ‘Cum una volta’, che ha già in partenza una sua filosofia di vita: ‘’Sedersi a tavola è come apprestarsi a vivere un bel viaggio’’ - ci dice il nostro Chef Cristiano - ‘’è importante la partenza, la destinazione, così come tutto ciò che sta in mezzo e le persone con cui viaggiate. Al Ristorantino da Pep presentiamo una cucina contemporanea affascinata dalla tradizione.Il territorio nel quale viviamo è lo stesso dal quale otteniamo la materia prima, trattata con voglia sperimentale seppur nel suo pieno rispetto. Una cucina che dall'alta collina guarda al mare. Se è vero che l'amore non ha età, figuriamoci la cucina. La buona cucina è per chi ha voglia e piacere di stupirsi, di gustare lentamente e godere di sapori, profumi, sensazioni ed emozioni’’. *Ed eccoci ad una delle più tradizionali ricette della zona, il brodetto di pesce alla fanese, tipica zuppa di pesce dei marinai, ognuna leggermente diversa dalle altre; questa, di seguito, è quella del nostro Chef Cristiano Venturi. Ingredienti per 4 persone: 2 kg di pesce che comprende, quando possibile: mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, bocca incava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano, 250 g di olio extravergine d'oliva (1/4 di litro), 50 g di aceto di vino (6 cucchiai), 400 g di acqua (2 bicchieri), 130 g di doppio concentrato di pomodoro (1 tubetto), 1 spicchio d’aglio, ¼ di cipolla, pepe e sale q.b. Procedimento: tritate la cipolla e l’aglio. Diluite il concentrato di pomodoro in acqua e aceto. Pulite ed eviscerate il pesce. Inserite in una casseruola bassa e larga (circa cm 40 di diametro) l’olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire, quindi iniziate a tuffarci dentro i pesci che richiedono un tempo più lungo di cottura (per esempio le seppie e le mazzole) e fate cuocere il tutto a fuoco vivo; dopo cinque minuti unite i crostacei, salate e pepate e aggiungete il concentrato pomodoro-aceto emulsionato nel brodo di pesce, versandolo sui pesci, mescolando delicatamente per non romperli, quindi fate evaporare l’aceto, abbassate la fiamma e portate infine a cottura. Servite il brodetto con del pane tostato e una macinata di pepe macinato fresco al mulinello. Il brodetto è una delle ricette che meglio sintetizza la cucina marinara dell’Adriatico. Una ricca zuppa di pesce che nella costa est italiana viene declinata in tantissime varianti. Una preparazione celebrata ogni anno al Brodetto Fest di Fano,  la matrice che si condivide però è la stessa: un piatto povero realizzato con i pesci di scarto, con gusti e sapori diversi anche nel raggio di pochi chilometri.


 

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