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Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, Antonio Arfè, Vice Presidente Vicario dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, un immenso cuoco ed una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto. Lo Chef Antonio Arfe’ nasce a Napoli  nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia nel 1948, venne aperta una seconda sede, in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente, di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si sofferma nelle cucine ad assistere estasiato il lavoro dei cuochi.  Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, contemporaneamente, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’ apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’europa. Docente  in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.  In Gastronomia, la sua attività,  nel frattempo inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo  del buongustaio, a seguire è Chef presso il Royal Vesuvio di Trecase, e poi Chef alla  Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la cari di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e le sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con colleghi.

Creare un nuovo piatto, ci dice Antonio Arfè,  significa esprimere se stessi. Quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno,   quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che   chi cucina è come se realizzasse una melodia, come un compositore.

Il complimento migliore che si possa ricevere, continua lo Chef Antonio, è la totale soddisfazione del cliente.

Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla tradizione napoletana e propone, infatti, piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. 
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Ed ecco l’eccezionale ricetta che ci presenta oggi il nostro Chef Antonio, la sua cheesecake al basilico su zoccolo di pane al muesli profumato all'origano, gelée di pomodoro, terra d'olio di oliva italiano Evo, caviale di anguria e cetriolo. Ed ecco qui di seguito i vari passaggi.                                                                                                                        


*Caviale di anguria e cetriolo:

Ingredienti:

100 ml. di estratto di anguria.

3 gr. di agar agar

100 ml. olio di girasole ben refrigerato.

•Procedimento

Mixate il succo di anguria ottenuto per centrifuga con la polvere di agar agar, portate a lieve bollore, fatelo intiepidire e, con una pipetta, fatelo scorrere goccia a goccia nell'olio refrigerato, sciacquatelo con acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo.

*Stesso procedimento con  il centrifugato di cetriolo.

*Gelée di pomodoro

 Ingredienti:

100 ml. succo di pomodoro ottenuto con centrifuga

4 gr. di agar agar

Sale q.b.

•Procedimento

 Mixate il succo di pomodoro con agar agar, portatelo a leggero bollore, quindi versatelo negli stampini e ponetelo in frigo.

                                                
*Pane al muesli per lo zoccolo

Ingredienti:

200 gr. farina al muesli

110 ml. acqua

6 gr. lievito

8 ml. olio Evo

Origano q.b.

50 gr. di burro.

•Procedimento

Impastate in planetaria alla seconda velocità per 5-6 min. senza mettere il burro. Fate puntare l'impasto fino al raddoppio della massa, fermatelo, seconda puntatura e poi infornatelo per 25 minuti a 180°.

A cottura avvenuta, raffreddate il pane, tagliatelo a fette e ripassatelo in forno a 100° per farlo tostare. Raffreddate il pane e passatelo al cutter, mischiatelo con burro fuso, coppatelo e ponetelo in frigo.

                                               
*Terra d'olio d’oliva Evo

 Ingredienti:

Tapioca maltodestrine q.b.

Olio extravergine d’oliva italiane

•Procedimento

Mettete in una bowl 3 cucchiai di olio Evo, aggiungete la tapioca con maltodestrine a poco a poco fino a quando l’olio non si presenterà con una consistenza come se fosse terra.

*Cheesecake

 Ingredienti:

150 gr. formaggio quark

50 gr. panna per cucina

1 foglio di gelatina per alimenti

30 gr. di pesto di basilico artigianale

•Procedimento

Mantecate il formaggio quark con il pesto, aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e poi sciolta nella panna a 30-35°, amalgamate bene il composto e poi versatelo negli appositi stampi.

Impiattare a piacere.