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Giovedì, 18 Agosto 2022
Alchimia Culinaria dello Chef Trigona PDF Stampa E-mail
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Notizie - Culinaria
Mercoledì 11 Maggio 2022 20:29

 

Ostriche della British Columbia in vinaigrette di gocce di aceto di Kiwi e sorbetto al Bloody Caesar

 

Il Cuoco italiano all’estero, oltre alle nostre tipiche ricette, utilizza ed esperimenta la “fusion” con gli ingredienti della zona per crearne di nuove. Ci dice Giovanni: ‘’ vivo a Vancouver e provengo dal sud, nato a Palermo e cresciuto a Taranto, dove per entrambe le città il mare ed i suoi prodotti sono i componenti ed ingredienti della nostra cucina giornaliera, quella casalinga, che appartiene alle nostre  mamme e che è la base della Dieta Mediterranea.

L’unica cosa che ‘appaga’ le memorie culinarie del mio sud sono alcuni prodotti del mare della baia di Vancouver. 

Senza far accapponare la pelle ai miei colleghi tarantini e del sud, le cozze nere della Baia di Vancouver sono esattamente uguali, sia nella misura oltre che nel sapore (si potrebbero anche mangiare crude) e nella consistenza e le uso sia a casa in cucina che per i miei clienti, dando così il vero gusto italiano al piatto senza modificare la preparazione, cosi anche come i ricci di mare, che sono enormi ma, diciamo, al 85% similari, anche se non sono quelli di Mondello (PA), o quelli di Savelletri (BR) o quelli che pescavo da giovane mangiandoli sugli scogli della costa tarantina con un pezzo di pane di Laterza e una birretta. Per quanto riguarda le ostriche invece, sto elaborando e testando, come una sorta di alchimia, un nuova ricetta, semplice e molto gustosa.

Le ostriche che utilizzo hanno un corpo pieno e ricco di minerali e provengono da un'area nota per le sue acque nel terzo meridionaledell'isola di Vancouver ed hanno un guscio duro naturale per la provenienza dalle spiagge rocciose della zona del Fanny Bay e vengono raccolte a mezzo guscio’’.

 

Ricetta per 4 persone

12 Ostriche fresche

( se non sapete sgusciarle, fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia, o invitate un’amico di Taranto e o del Sud che ve li apra)

 

Per la Vinaigrette:

60 ml Olio Extra vergine d’oliva fruttato

3 spicchi d’aglio tagliati finemente ( se non gradite, lasciateli macerare nella vinaigrette e poi eliminateli)

Ciuffetti di Prezzemolo

Un pezzettino di zenzero da grattuggiare alla fine ( ed un pezzettino decorticato per la vinaigrette)

Peperoncino fresco q.b.

Erba cipollina tagliata finemente

1 Limone

1 Lime

Acqua dell’ostrica

Aceto di Kiwi (*)

 

Per il sorbetto:

( se avete una sorbettiera, altrimenti utilizzate le indicazione alla base della ricetta)

Tutti gli ingredienti di un Bloody Caesar, per cui:

Sale di sedano, per decorare l’ostrica

1 1/2 once di vodka ( poi fate voi) 

4 once di succo di Clamato

2 gocce di salsa worchestershire 

2 gocce di salsa Tabasco

Rafano preparato q.b. (facoltativo)

Decorazione: gambo di sedano

Decorazione: spicchio di lime

Sciroppo di zucchero (*) 

 

Composizione

Preparare una insalatina lollo (foglie tenere e colorate) con un dressing di olio, lime, sale, pepe, e aceto di Kiwi e tenere da parte.

Aprire le ostriche, lasciando l’acqua dell’ostrica per la vinaigrette.

Preparare la vinaigrette con gli ingredienti suddetti  e comporre il piatto e, nel frattempo, il sorbetto dovrebbe essere pronto.

Alla base del piatto mettere l’insalatina lollo ( o in alternative del sale grosso, per fare da base alle ostriche).

Posizionare tre ostriche per commensale e versarvi la vinaigrette, affiancandola ad una quenelle di sorbetto al Bloody Caesar.

Decorare il piatto con delle foglie giovani di sedano, spicchi alternati di lime e limone ed erba cipollina a pioggia e, per finire, una grattatina di zenzero. 

Servire con bollicine italiane  o un vino del Sud Italia fresco.

Suggerimento: lasciate per qualche minute le ostriche nel proprio dressing a insaporire. 

Note:  ho scoperto questo aceto di Kiwi, molto fruttato e meno aggressivo di un aceto normale, che non si sovrappone al gusto metallico dell’ostrica e diventa così parte integrante del piatto.

 

image.jpg

 

Giovanni Trigona, Presidente APCI Canada (Associazione Professionale Cuochi Italiani) & Private Chef a Vancouver, in British Columbia   https://chefgiovanniculinaryservices.ca/

 

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