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Ed ecco una bellissima ricetta dello Chef Alex Ziccarelli, il Polpo a doppia cottura su purea di ceci e insalata di rinforzo napoletana.                                                                                                                                                                                     

*Sicuramente se lo bollite, la carne potrebbe risultare più tenera… ma il sapore che vi restituisce la cottura sous vide è strepitoso.

Il procedimento per la cottura è molto semplice. Basta l’opportuna macchinetta per mettere sotto vuoto il polpo e uno strumento per cucinare a temperatura controllata come un roner.

Ecco i passaggi.

*PER IL POLPO:

1. Lavate e pulite bene il polpo, asciugatelo ed imbustatelo.

2. Aggiungete, all’interno della busta, carote, sedano e cipolla a pezzi.

3. Chiudete la busta sottovuoto ed immergete per 6 ore a 68 gradi.

4. Estraetelo e conservate nella busta un po’ dell’acqua uscita in cottura.                                                                                               

*INGREDIENTI PER LA PUREA DI CECI:

200 grammi di ceci già lessati - 120 grammi di olio - acqua naturale circa un bicchiere - sale q.b. - pepe q.b. - 2 spicchi di aglio - 2 rametti di rosmarino.

 1. Per preparare la purea di ceci è necessario metterli a mollo per 6 ore in acqua fredda. Una volta scolati, fateli cuocere per dieci minuti in pentola pressione con mezzo bicchiere d'acqua.

2. Versate l'olio nel tegame e fate soffriggere l'aglio con il rosmarino e un pizzico di sale. Aggiungete i ceci e lasciate insaporire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e, una volta raffreddati, frullateli con, appunto, un frullatore a immersione. Lasciate cuocere la purea se desiderate che sia più densa, altrimenti aggiungete solo un po' di pepe.                                                                                                                  

*INGREDIENTI PER L’INSALATA DI RINFORZO:

1 cavolfiore - 150 gr. di olive nere di Gaeta -150 gr. di olive verdi - 200 gr. Papaccelle - 80 gr. capperi sotto sale - 240 gr. sottaceti misti - 10 acciughe sotto sale - pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto q.b.

*PREPARAZIONE:

Lavate e tagliate il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessatele in abbondante acqua salata bollente per 8 minuti minuti, devono restare sode, non devono diventare molli. Scolatele e lasciatele raffreddare. Quando la cime si saranno raffreddate, disponetele in una grossa insalatiera e conditele con olio evo e aceto. Aggiungete il sale amalgamate delicatamente. Prendete ora le papaccelle, togliete il torsolo e i semi e tagliatele grossolanamente in spicchi. Pulite poi le acciughe sotto sale, lavatele con l’aceto, dividetele in filetti e aggiungetele all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati. Amalgamate delicatamente il tutto e lasciate riposare.                                     

*FINITURA E PRESENTAZIONE:         

Dividete i tentacoli dalla testa e tagliateli in pezzi. Quindi scaldate la piastra, ungetela con olio e arrostite il polpo un paio di minuti per lato. Il polpo alla griglia è pronto: conditelo a crudo come volete (ad esempio con un filino d'olio e, se necessario, un pizzico di sale e pepe) e servitelo subito disponendolo sulla purea di ceci e l’insalata di rinforzo o impiattandolo secondo la vostra fantasia.