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Una caratteristica significativa del concorso, come è stato sottolineato con soddisfazione dai giurati, i Maestri pasticcieri Sal De Riso, presidente dell’Ampi, Luigi Biasetto, Relais Dessert padovano e Antimo Caputo, CEO di Mulino Caputo, è che, con gli anni si riduce sempre di più l’età dei partecipanti, pur rimanendo invariate la professionalità e la capacità di stupire con proposte originali, ben concepite e realizzate con estrema cura.Tra l’altro il ‘’Babà Bufalà”, l’originale e golosissimo babà del nostro Chef Luigi è stato tra i protagonisti della finale del contest “Mille & un Babà” nel 2022, realizzato con Ricotta di Bufala Campana DOP e Mozzarella di Bufala Campana DOP, una creativa versione di uno tra i più iconici dolci della ppasticceria napoletana, che, dopo il successo al Sigep di Rimini di marzo, ha colpito nuovamente nel segno conquistando anche l’autorevole giuria del contest promosso da Molino Caputo composta dallo chef Gennarino Esposito, dai Maestri Pasticcieri Sal De Riso, Sabatino Sica e Antimo Caputo, CEO di Molino Caputo.                         

Ed ecco la fantastica proposta dolce del nostro Chef pasticciere Luigi, un bellissimo dolce chiamato ‘’Nannarè’’.                         

*Ingredienti                               

280 gr Burro
50 gr Zucchero
200 gr Zucchero Muscovado
50 gr Latte intero
300 gr Cioccolato bianco                 
400 gr Uova intere                           
5 gr sale                                           
12 gr Lievito chimico
250 gr Farina 00 classica
100 gr Farina di mandorle
200 gr  Lamponi semi-canditi
100 gr Perline di cioccolato  croccante fondente
50 gr Liquore Strega

*Aromi: Liquirizia, vaniglia q.b.

Montate il burro, lo zucchero e lo zucchero muscovado, aggiungete a filo le uova, il latte, il miele e il sale, quindi aggiungete le polveri setacciate (il lievito chimico, la farina di mandorle e la farina 00), poi anche il liquore Strega, le perline di cioccolato, i lamponi semi-canditi e gli aromi

liquirizia e vaniglia q.b.
*Biscotto per il fondo
*Ingredienti                                   
200 gr Farina frolla                      
80 gr zucchero semolato                  
2 Tuorli d’uovo                           
140 gr Burro                                   
50 gr Fecola di patate                 
50 gr di Purea di fragole             
15 gr di Polvere di liquirizia

•PROCEDIMENTO                 

 Unite il burro, la farina, la fecola e lo zucchero, mescolate il tutto e poi aggiungete i tuorli d’uovo, la purea di fragole e la liquirizia. Lasciate in frigo per 2 ore.

 Foderate una teglia di 28 cm, poi fate una pre-cottura per 15 minuti a 200 gradi C., fate raffreddare e poi aggiungete l’impasto fatto in precedenza mettendo sul fondo uno strato di lamponi semi-canditi, quindi ponete la teglia di nuovo in forno ed ultimate la cottura a 180 gradi C. per 25 minuti. Fate raffreddare e ricoprite con la glassa di cioccolato bianco, quindi spolverate con zucchero muscovado, con polvere di liquirizia e rosmarino e, per finire, mettete dei lamponi per decorazione sopra.

•COPERTURA

*Bagna infusa allo Strega          
500 gr di acqua                         
300 gr di zucchero                        
200 ml di liquore Strega

•Procedimento

Mettete a bollire l’acqua e lo zucchero, quindi fate raffreddare e aggiungete il liquore Strega.

*Glassa cioccolato bianco         

200 gr Panna                             
400 gr Cioccolato bianco          
100 gr Glucosio

*Procedimento                     

Portate la panna ad ebollizione con il glucosio, togliete quindi dal fuoco, aggiungete il cioccolato bianco e poi mixate con il minipimer ed infine mettete il tutto in frigo per 24 ore. Per glassare portate la glassa a 30 gradi C.

*Decorazione con lampone brillantato, gelée di fragole, croccante di rosmarino e liquirizia

*Procedimento

Fatta di zucchero muscovado rosmarino e liquirizia nel mixer

•MONTAGGIO DEL DOLCE         

1)Fondo di frolla prima cottura                        
2)Crema per il ripieno seconda cottura insieme al fondo di frolla
3)All’uscita dal forno, ancora caldo, bagnate con l'infuso di Strega
4)Ricoprite con la glassa di cioccolato                                          
5)Decorate con lamponi e croccante di liquirizia, rosmarino e muscovado                                      

*Servite in piatto con una decorazione di panna e una piccola spolverata di cacao.

Articolo di Alex Ziccarelli