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Lo chef Fabiano Priori e il suo polpo saraceno PDF Stampa E-mail
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Notizie - Culinaria
Sabato 06 Maggio 2023 16:52



Classe 1990, fin da piccolo appassionato di cucina, grazie soprattutto al suo papà e alla sua nonna materna e, nonostante ciò, il suo percorso prima di arrivare in cucina ha avuto un andamento molto tortuoso: studi da geometra e poi tanti lavori fino a ritornare nella  ristorazione in veste di cameriere. Un’ottima stagione a Sperlonga nel 2016 gli consente di poter sperare di entrare a far parte di una brigata. L’anno successivo, lo Chef Marco Graziosi e sua moglie Stefania Ludovici del Ristorante Enoteca Pizzeria “Il Panorama” di Segni gli dà la possibilità di far parte della cucina del ristorante e di iniziare il suo percorso di cuoco.

Grazie allo Chef Marco, entra a far parte di diversi associazioni, come l’APCI, che è stata il suo trampolino di lancio dandogli l’occasione di poter partecipare a numerosi eventi in diverse città italiane, la prima a Paliano nel 2016 per il “Giro d’Italia della Nazionale Cuochi”, seguito da “Le Cinque Stelle della Ristorazione” a Pesaro nel 2019, poi un evento a Viterbo della Nazionale Cuochi e così via.

 

 

 

Dopo il periodo della pandemia nel 2022 partecipa alle “Toques Blanches” di Matera, venendo premiato con il Bronzo alla carriera.

Inoltre il lungo periodo di chiusura gli dà, se non altro, il tempo di sperimentare nuove ricette con diverse materie prime, oltre ad approfondire sia la cucina italiana che quella internazionale. Frequenta anche corsi online di pasticceria, farro e legumi, CBT e si interessa anche ad alcuni aspetti nuovi e fusion della cucina latino-americana.

Per lui la tradizione è sia rispetto che innovazione, come ad esempio il suo “Cacio & Pepe del Sichuan con Gamberi e Lime”, o il “Calamaro Carpinetano”, piatto della tradizione mediterranea ripieno di ciambella di Carpineto, i suoi stessi tentacoli e spezie orientali (o autoctone).

Lo Chef Fabiano vanta anche diverse collaborazioni con piccole aziende del territorio come Aurora Liquori & Distillati, il Frantoio Volpicelli e l’Officina Saracena: quest’ultima lavora nuovamente e con una buona quantità uno zafferano saraceno naturale che era scomparso nella zona e che costituisce uno degli ingredienti della ricetta del Polpo Saraceno.

La strada per il successo è ancora lunga e le difficoltà sono sempre dietro l’angolo ma siamo sicuri che la sua caparbietà e la sua indole audace, che è alla base di tutti i giovani che amano questo mestiere, lo porteranno lontano.

 

Lo chef Fabiano Priori e il suo polpo saraceno

 

Ed eccoci alla ricetta di oggi del nostro Chef Fabiano, il Polpo Saraceno.

*Polpo cotto a bassa temperatura sottovuoto aromatizzato all’alloro con

purè di patate e zafferano saraceno. Aceto balsamico IGP come guarnizione.

*Ingredienti (per 3 porzioni):

 1 polpo fresco di 1 Kg

 1 carota

 1 costa di sedano

 2 foglie di alloro secco

 Sale q.b.

*Per il purè:

 0,30 gr di zafferano (2 bustine ca.)

 1 kilo di patate gialle farinose

 200 gr di latte

 25 gr di burro (ca.)

 10 gr di parmigiano reggiano *Procedimento

Prendete il polpo, pulitelo e inseritelo in una busta sottovuoto per cottura sous-vide applicando una temperatura di 77° per circa 5h 30, così da ottenere un polpo croccante all’esterno e morbido all’interno. Nel sottovuoto andate ad inserire odori quali carota, sedano, foglie di alloro secco, un goccio di olio extravergine e sale q.b. Una volta acceso il roner e portato a temperatura, immergete il polpo per le ore già dette sopra. Circa 1h/1h 20 prima della cottura, preparare il purè. Bollite le patate (quelle gialle e farinose) per 30/50 minuti a seconda dello spessore del tubero. Per vedere se sono pronte fate la prova della forchetta. Nel frattempo, mettete il latte insieme allo zafferano in un pentolino (polvere o pistilli) e copritelo con della pellicola mantenendolo a temperatura ambiente. Quando le patate saranno pronte pelatele e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate per una consistenza più fine o con una forchetta per una consistenza più grossolana. A questo punto, prendete il latte ( precedentemente lavorato ), portatelo a bollore e versatelo sulle patate già schiacciate e messe in una pentola pronte per essere lavorate, quindi, con una frusta, iniziate ad incorporare il latte e il parmigiano. Spegnete la fiamma e unite il burro (a vostro piacimento, non servono tutti i 25 gr), quindi salate q.b.

Quando il polpo sarà pronto, scolatelo dalla busta ancora caldo e dividetelo in modo tale da ricavare 3 porzioni. Mettete il purè in un sac-a-poche o, semplicemente con un cucchiaio e iniziate a impiattare: sul fondo del piatto ponete la purea di patate in modo circolare e ampio, adagiando poi il polpo sopra. Se vi piace mettete anche un crostino di pane.

Per concludere un filo di aceto balsamico IGP e buon appetito!

 

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