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Lo Chef Paolo Evoli, Delegato ICC per il Québec, ci presenta la sua bruschetta di pescespada al bergamotto







 

Oggi presentiamo lo Chef Paolo Evoli, calabrese, che recentemente è stato nominato Delegato dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium per la Provincia del Québec. Nativo di Reggio Calabria e tifosissimo della Reggina Calcio, ha frequentato le scuole alberghiere in Italia, cosa che gli ha permesso di acquisire e approfondire la tradizione della cucina calabrese e mediterranea. Un bagaglio culturale che si porta sempre dietro come un valore aggiunto. Dopo aver conseguito il diploma e fatto alcune esperienze in Italia, il nostro Chef Paolo inizia a viaggiare per ampliare le sue conoscenze, prestando la sua opera in diversi paesi, tra cui Malta, la Tunisia, il centro Europa ed in Canada, portando sempre con sé la sua cultura enogastronomica e la tradizione culinaria sia calabrese che italiana. Giunto a Montréal nel 2015, ha saputo ritagliarsi il suo spazio nel variegato mondo della ristorazione montrealese e in quello della comunità italiana. Il suo denominatore comune è sempre stata la passione per questo mestiere e l’amore per la sua terra, la Calabria, forte, profonda e generosa. Un amore che si trasmette nei suoi piatti e si riflette nel suo modo di essere. Conosciutissimo nella comunità italiana di Montréal, svolge la sua attività di consulenza gastronomica in vari rinomati ristoranti italiani, organizza sia catering che eventi privati e collabora a manifestazioni ed iniziative con il Comites, il Centro Leonardo da Vinci, il Consolato italiano, l’Istituto Italiano di Cultura e la Casa d’Italia, dove ha avuto modo di conseguire non poche note di merito e riconoscimenti nell’ambito delle Istituzioni locali e la comunità italiana canadese. Collabora anche con diverse riviste, dove pubblica articoli di ricette regionali e menù festivi, come Il Cittadino Canadese, Italiani nel mondo e il Corriere italiano. Recentemente il Presidente nazionale dell’ Associazione Sportiva Italiana (ASI) e la commissione con il Dott Gianmaria Italia gli ha conferito a Roma il premio ASI - Italiani nel mondo - con la seguente motivazione: ‘’La Commissione, nel congratularsi con il Signor Evoli per l’alto livello professionale raggiunto e per i numerosi compiti pregevolmente svolti a favore della Comunità Italiana in Canada, sottolinea come stia onorando l’immagine dell’Italia nel mondo. Si pregia altresì di precisare che, al proprio parere favorevole, si è unito quello del Presidente Nazionale ASI Claudio BARBARO, Sottosegretario di Stato al Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica’’, ricevuto  con  immenso orgoglio a Reggio Calabria dalle mani del Vicepresidente Dott. Giuseppe Agliano e dal Dott. Tino Scopelliti.  Per lui è una missione profonda quella di tramandare la cultura e la tradizione italiana, fondamentale e vitale per diffondere il senso di appartenenza alla propria terra, alla Madre Patria, con la sua storia importante e preziosa che va assolutamente protetta, unitamente al suo patrimonio socio- culturale di secoli di storia che non va dimenticato, anzi bisognerebbe che ognuno di noi abbia l’obbligo morale di diffonderlo ovunque e di sentirsi fieri ed orgogliosi della nostra meravigliosa terra. In più, e in maniera particolare, c’è, soprattutto, l’amore per la sua Reggio e la Calabria in generale, che porta con fierezza come una seconda pelle che, grazie al suo lavoro, ha la possibilità di far rivivere in giro per il mondo, portando avanti ogni giorno la tradizione culinaria delle nostre ricette regionali e nazionali. *Ed eccoci alla ricetta che ci propone il nostro Chef Paolo Evoli, una ricetta estiva e, naturalmente, manco a dirlo, tipica del reggino, con ingredienti particolari della sua terra, l'area dello Stretto, con il ‘’Re’’ dei nostri mari, il pescespada, pesce simbolo della stupenda zona ionica, ricca di storia e di tradizione, specialmente nella coltivazione di un agrume meraviglioso come il bergamotto, capace di regalare un fantastico equilibrio di gusti e di farvi viaggiare in una congiunzione tra il mare, il sole e terra calabrese: la bruschetta di pescespada al bergamotto. Ingredienti per 10 bruschette: un taglio intero da 500 gr di pescespada fresco (ideale quello mediterraneo) - 6 fette di pane di grano di forma rotonda - 10 fettine di limone per decorazione -10 fettine di pomodoro cuore di bue  - 50 gr di rucola selvatica - germogli di ravanello q.b. - germogli di girasole q.b. - 125 ml di vino bianco  - 50 ml di aceto bianco - 125 ml acqua - 250  ml di olio extravergine di oliva - 2 spicchi di aglio tritato -1 ml di essenza di bergamotto per alimenti - sale, pepe nero, prezzemolo tritato e origano q.b. *Preparazione: step fondamentale di questa ricetta è la marinatura del trancio di pescespada; tagliatelo a fette sottili, una fetta dovrebbe pesare all’incirca 45-50 gr; e, in una pirofila di vetro, immergetele fino a coprirle in una miscela di vino bianco, aceto, acqua, sale e, naturalmente, l’essenza del bergamotto, dosata con una siringa, poche gocce saranno sufficienti, e lasciate marinare il tutto in frigo per circa 7-8 ore. Le pregiatissime carni del pescespada, povere di grassi, sono molto spugnose e assorbono  meravigliosamente tutti gli aromi e i profumi del bergamotto, raggiungendo  un equilibrio di sapori  stupendo, dando un senso ed un’importanza fondamentale alla marinatura. Una volta pronto il pescespada (in genere basta controllare le fette che dovrebbero essere di un colore grigio roseo che si raggiunge dopo circa 5 ore di marinatura), ponete le fette a strati, alternando un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, del pepe nero, del prezzemolo e un po’ di aglio tritato e origano (questo vale soprattuto per le grandi quantità che si consiglia comunque di non superare i tre livelli di strato), quindi lasciate per un’ora da parte e occupatevi adesso di comporre la bruschetta: tagliate a meta` le fette di pane di grano, grigliatele da entrambi i lati,  adagiatevi sopra la rucola selvatica, le fette di pomodoro, il pescespada marinato e, per decorazione e gusto, completate con i germogli e la fettine di limone.